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Erdbeereis aus flüssigem Stickstoff
 
 
 
  Versuch Nr.037
Bewertung / Schwierigkeitsgrad:

Zeitaufwand: 30 Minuten
 
   
 




Versuch des Monats

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Ziel:
Passend zur Jahreszeit gibt es zum Start in einen hoffentlich heißen Sommer ein Rezept um schnell und einfach Speiseeis herzustellen. Auch wenn die Methode eher unkonventionell ist, so steht das Eis dem der Eisdiele im Geschmack in Nichts nach! Einzig die Herstellung unterscheidet sich in einem Punkt grundlegend. Im Versuch wird flüssiger Stickstoff verwendet, was die Zubereitung fast spannender macht als den anschließenden Genuss des Eises ;-)

 

 
 

Geräte:
Dewar, Schale, Rührstab (-besen), Schutzbrille, Pürierstab oder Mixer

 

 
 

Chemikalien:
Zucker, süße Sahne, flüssiger Stickstoff, Erdbeeren (oder andere Früchte)

 

 
 

Sicherheitshinweise:
In allen Versuchsschritten saubere, noch nicht im Labor verwendete Utensilien verwenden!

Zucker (Saccharose) (C12H22O11): keine besonderen Sicherheitshinweise
flüssiger Stickstoff (N2)
: VORSICHT! Sehr tiefe Temperaturen! Erfrierungsgefahr!
(siehe auch: Sicherheitshinweise beim Umgang mit fl. Stickstoff)

C

 

 
 

Einverständniserklärung:
Hiermit erklären Sie sich bereit den folgenden Versuch unter
eigener Verantwortung und nur mit ausreichendem chemischen Wissen und geeigneten Schutzvorrichtungen durchzuführen!
Der Autor kann für jegliche Personen- und Sachschäden durch mögliche Fehlversuche nicht haftbar gemacht werden. (siehe Sicherheitscheck bzw. Disclaimer)

 
 

 

 
 

Versuchsanleitung: Taschenrechner
Vorweg muss gesagt werden, dass der Versuch natürlich auch mit anderen Früchten gemacht werden kann und wie schon in der Einleitung erwähnt völlig unschädlich, ja sogar im Gegenteil, sehr schmackhaft ist!
Darum nun die chemische Versuchsanleitung der etwas anderen Art ;-)

Vor Versuchsbeginn werden 1.00 kg frisch gepflückte, reife Erdbeeren gründlich gewaschen und von ihren grünen Fruchtblättern befreit. In einer großen Schüssel werden ca. 80% der Erdbeeren mit einem Pürierstab gut zerkleinert, so dass eine zähflüssige Konsistenz erreicht wird. Der Rest der Erdbeeren wird für einen späteren Versuchsteil aufbewahrt.

Zu dem Erdbeerpüree gibt man im folgenden einen Liter frische Schlagsahne (4 Becher) und vermengt alles gründlich mit einem Rührbesen. Nun gibt man soviel Saccharose (Haushaltszucker) dazu, bis die Mischung leicht übersüßt schmeckt.

Unter kräftigem Rühren gießt man nun vorsichtig flüssigen Stickstoff (Schutzbrille tragen!) in die Mischung, die unter starkem Aufschäumen und Nebelentwicklung abgekühlt wird. Dabei ist zu beachten, dass der Stickstoff in kleinen Portionen zugegeben wird um ein übermäßiges, zu schnelles Einfrieren zu verhindern. Nur durch langsames, wiederholtes Abkühlen bei andauerndem Rühren erhält man eine cremige Konsistenz.
Zum Abschluss rührt man die restlichen Erdbeeren in kleine Stücke geschnitten unter das Eis um einen noch fruchtigeren Geschmack zu erhalten.
Falls das Eis während des Verzehrens seine Konsistenz verliert, kann man durch nochmaliges Abkühlen mit Stickstoff die ursprüngliche Festigkeit wiederherstellen.

 

 
 

Entsorgung: (siehe auch Entsorgungsmaßnahmen)
Restlicher Stickstoff kann einfach auf den Boden geschüttet werden, wo er verfliegt.

 

 
 

Erklärung / Hintergrund:
Die Herstellung des Eises erfolgt nach folgender "Reaktionsgleichung":

Wie wird das Eis so cremig?
Das Problem und die Kunst eines wirklich guten Speiseeises liegt darin, den nötigen Schmelz zu erreichen. Sie kennen es selbst: Lassen Sie Wasser (oder auch gezuckerte Sahne) einfach gefrieren, dann hat man schließlich einen Eisblock. Wenn man an diesem Eis leckt, entsteht durch die niedrige Temperatur und die glatte Oberfläche an der Zunge ein recht unangenehmes Gefühl, das nicht zum Verzehr einlädt. Die Eiskristalle sind einfach zu groß. Der Schmelz des Speiseeises und das Geheimnis seiner Zubereitung liegt in dem Problem, möglichst kleine Eiskristalle zu erzeugen. Und ohne Emulgator (wie zum Beispiel der Wunderemulgator Eigelb) und sehr viel Rühren entsteht kein gutes Speiseeis oder Sorbet.

Die Lösung besteht darin, den Wassermolekülen erst gar keine Zeit zu geben, zu größeren Kristallen zusammenzuwachsen. Wenn man also die gewünschte Speiseeismasse mit flüssigem Stickstoff quasi "schockgefriert",braucht man auch keinen Emulgator.

Was ist flüssiger Stickstoff?
Flüssiger Stickstoff wird als Kältemittel mit hoher Wärmekapazität eingesetzt und dient dabei u. a. in der Wissenschaft, Lebensmitteltechnologie, Medizin und Pharmaindustrie, z.B. zum Schockgefrieren und zum Gefriertrocknen von empfindlichen Nahrungsmitteln, Zellen, Gewebe, Blut, Biochemika usw., zur Gaslagerung von Obst und Gemüse, in der Technik zur Kaltmahlung von sonst zähelastischen Materialien wie Kunststoffen und Kautschuk etc.

Er wird normalerweise in isolierten offenen Gefäßen bei seiner Siedetemperatur aufbewahrt. Sie beträgt bei Normaldruck -195,8 °C, "eiskalt" ist dafür eine viel zu warme Umschreibung.

Flüssigen Stickstoff kann man natürlich bei dessen Herstellern (z.B. L'Air Liquide) erwerben. Häufig kann man aber die benötigten Mengen in den physikalischen oder chemischen Abteilungen der Universitätsstädte, in Forschungseinrichtungen erhalten. Auch eine Nachfrage beim nächsten chemischen Betrieb könnte helfen.

 
 

Links:
EisInfoService: Seite der deutschen Markeneishersteller mit vielen Infos über Prokopfverbrauch, Geschmacksrichtungen, Absatz, .....
Langnese.de: der wohl bekannteste Eishersteller

Supraleiter und flüssiger Stickstoff: Herstellung von flüssiger Luft, wissenschaftliche Experimente
Bezugsadressen: Übersicht verschiedener Firmen, die fl. Stickstoff produzieren (bei WLW)
Experimente mit fl.Stickstoff I: verschiedene Versuche wie Ausdehnen der Luft, Ersticken, spröde Materialien
Experimente mit fl.Stickstoff II: kleine Videos von Experimenten wie der "Rose aus Glas"
Cooking with Chemistry: Englische Seite mit der "Stickstoff-Eisherstellung"
Flüssiger Stickstoff gegen Öl: Bericht über ein Verfahren zur Bekämpfung von Ölunfällen
Speiseeiszubereitung mit fl. Stickstoff: weitere tolle Rezepte mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen

 

 


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